a Ciambotta o Ciambottola antica tradizione di Ottati

La Ciambotta è costituita da peperoni e melanzane, previamente fritti ed in seguito conditi con salsa di pomodoro fresco e basilico. Spesso viene arricchita con l’aggiunta di patate fritte, ma non è la versione tradizionale, che prevede solo peperoni e melanzane. I peperoni, poi, dovrebbero essere quelli tipici della nostra zona, lunghi e stretti e meno polposi di quelli comunemente in commercio; ma quando non è periodo anche noi usiamo i peperoni che si trovano più facilmente in vendita ed è con questi che ho eseguito la ricetta. La Ciambotta è un piatto tipico di Ottati, un capolavoro che non poteva mancare nel mio blog. Essa è la somma dei sapori e degli odori dell’estate; semplice da cucinare, ma di sicuro successo. Forse il procedimento, che prevede che ogni ortaggio sia cucinato separatamente, è un poco lungo, ma questo è il modo tradizionale di preparare la Ciambotta. Alcuni, tuttavia, usano delle scorciatoie e friggono insieme i peperoni e le melanzane. A voi la scelta!

La Ciambotta o Ciambottola

Ingredienti
400 gr. di peperoni
300 gr. di melanzane
300 gr. di patate (opzionali, ma ci stanno così bene!)
3 pomodori maturi per sugo (in alternativa un bicchiere di succo di pomodoro)
Sale q.b.
Uno spicchio d’aglio
Basilico
Olio extravergine d’oliva

Procedimento
Eliminate il gambo delle melanzane ma non privatele della buccia. Tagliate ogni melanzana prima in due parti nel senso della lunghezza e poi ogni parte in due nel senso della larghezza. Da ognuna delle quattro parti ricavate tanti bastoncini di medio spessore (foto 1, 2 e 3),

prestando attenzione a tagliare ogni sezione nel senso dell’altezza, assecondando, cioè, la fibra dell’ortaggio. Sembrerà una sciocchezza, ma se taglierete le melanzane nel senso della larghezza anziché dell’altezza, il risultato non sarà lo stesso.
Friggete i bastoncini di melanzana in abbondante olio (non troppi in una sola volta, altrimenti tendono a disfarsi invece che diventare croccanti). Fateli dorare per bene, perché poi l’umidità del pomodoro li ammorbidirà (foto 4 e 5)

e poi teneteli da parte.
Tagliate i peperoni a metà nel senso della lunghezza, eliminate il gambo, i semi ed i filamenti bianchi interni. Ognuna delle due parti dividetela a metà nel senso della larghezza e tagliatela in tante striscioline della grandezza di un dito. Friggete anche i peperoni in abbondante olio extravergine di oliva. Fate dorare bene i peperoni e poi metteteli da parte (foto 6 e 7).

Nell’olio dei peperoni friggete anche le patate, tagliate a fette doppie, in modo che siano croccanti fuori ma morbide dentro e tenetele da parte (foto 8 e 9).

Nella padella in cui avete fritto le melanzane, riducendo l’olio, mettete a soffriggere uno spicchio di aglio. Calate i pomodori tagliati a fette e fate restringere il sugo. Un minuto prima di spegnere il gas aggiungete al sugo il sale ed abbondante basilico. La cottura breve manterrà il basilico profumatissimo e di un bel colore verde (foto 10, 11 e 12).

Ecco, tutto è pronto. Nella pentola contenente la salsa versate tutte le verdure, aggiustate di sale, riaccendete il gas e fate amalgamare i sapori per un paio di minuti, girando con gentilezza per non far disfare gli ortaggi (foto 13, 14 e 15).

Il pomodoro ed il basilico devono legare il tutto. Sentite i profumi?

blog.giallozafferano.it/lapentolella

​La crema pasticcera è la regina delle creme, la base per innumerevoli varianti e così può essere profumata con della vaniglia, con buccia di limone o di arancia; può diventare crema al cioccolato, crema alle nocciole, crema alla Nutella. Alla crema, una volta fredda, può essere aggiunta della panna montata per alleggerirla, oppure un pezzo di burro morbido per renderla lucente e sofisticata. Insomma con questa base la fantasia può avere libero sfogo.

La sua consistenza vellutata può essere modificata semplicemente giocando sulla quantità di farina usata: vi darò le mie dosi per una crema che possa farcire una torta e per una crema più densa, adatta, ad esempio, a farcirecannoli  e bignè.
La crema pasticcera può essere addensata anziché con la farina con amido di riso o di mais ed in tal caso può essere mangiata anche dagli intolleranti al glutine.
Parte del latte, poi, può essere sostituita da panna liquida, per un risultato ancora più ricco.

Crema pasticcera

Crema gialla morbida per torte
1 l. di latte intero fresco
400 gr. di zucchero
100 grammi di farina “00”
12 tuorli (uova medie)
Buccia di 1 limone oppure semi della bacca di vaniglia q.b.

Dose ridotta, per un Pan di Spagna di 6 o 7 uova e cm 26 di diametro:
750 ml. di latte intero fresco
300 gr. di zucchero
75 gr. di farina “00”
9 tuorli
Buccia di mezzo limone oppure semi della bacca di vaniglia q.b.

Crema al cioccolato
Se volete realizzare la crema al cioccolato, versate la crema gialla bollente sul cioccolato tagliato a pezzetti piccoli e mescolate fino a far sciogliere il cioccolato.
Quanto alle dosi:
Aggiungete circa 400 gr. di cioccolato fondente alla crema realizzata con 1 l. di latte.
Aggiungete circa 260 gr. di cioccolato fondente alla crema realizzata con 750 ml. di latte.
La quantità del cioccolato, secondo i vostri gusti, può essere pure ridotta.
La presenza del cioccolato fondente tende ad addensare la crema, che risulterà più sostenuta di quella gialla; perciò la ricetta della crema al cioccolato andrà benissimo sia per farcire torte che per imbottire cannoli o bignè.

Crema gialla più sostenuta per cannoli e bignè
1 l. di latte intero fresco
400 gr. di zucchero
140 grammi di farina
12 tuorli
Buccia di 1 limone oppure semi della bacca di vaniglia q.b.

Dose più ridotta:
750 ml. di latte intero fresco
300 gr. di zucchero
105 gr. di farina “00”
9 tuorli
Buccia di limone oppure semi della bacca di vaniglia q.b.

blog.giallozafferano.it/lapentolella/

Il Pan di Spagna è una delle ricette base della pasticceria, il trampolino di lancio ideale per la nostra fantasia in cucina. Un dolce leggero e spugnoso, a base di uova, zucchero e farina, ideale per essere bagnato e farcito con le creme più svariate, ma buono anche solo ricoperto da una profumata glassa di zucchero. L’unico accorgimento da rispettare in questa preparazione è montare molto bene le uova con lo zucchero: solo questo consentirà al dolce di gonfiarsi a dovere, anche senza l’uso del lievito. La ricetta tradizionale, infatti, non prevede l’uso del lievito, ma solo un lungo lavoro per sbattere benissimo le uova con lo zucchero, separando i bianchi dai rossi o meno. Vi accorgerete del risultato già prima della cottura del dolce, perché se la massa che andate a versare nel ruoto è bella gonfia, potete star certi che otterrete un ottimo prodotto finito; ma per carità, non aprite lo sportello del forno per nessun motivo prima che sia trascorsa una buona mezz’ora dal momento in cui avete infornato, altrimenti il dolce si affloscerà irrimediabilmente.

Pan di Spagna

Ingredienti
per un ruoto del diametro di 26 centimetri

238 gr. di farina “00”
266 gr. di zucchero
7 uova medie
Una bustina di lievito per dolci
Procedimento
Imburrate per bene tutto il ruoto. Foderate il fondo con carta da forno, mentre sui lati una spolverata di farina garantirà che il dolce in cottura non si attacchi. Separate i bianchi dai rossi.

blog.giallozafferano.it/lapentolella/