LA PENTOLELLA.BABA’ DOLCE TRADIZIONALE DI NAPOLI.

Ode al Babà
Quanto tempo ho cercato la ricetta del Babà che fosse perfetta per me. Volevo quello che si vende in certe pasticcerie di Napoli, dove i sogni diventano realtà. Avete presente il Babà che è morbidissimo, come una brioche, ma al contempo ha quella consistenza giusta che ti fa mordere e masticare? Il Babà che tiene il suo sciroppo tutto per sè e non sembra esserne grondante, salvo rilasciarlo quando affondi i denti nella sua massa dorata ed allora, solo allora, la bagna paradisiaca che lo impregna invade la tua bocca, quasi a dissetarti?
Avevo gettato la spugna, dopo vari tentativi. Poi mi capita tra le mani una ricetta del pasticciere napoletano Volpe. Una quantità enorme di uova! Boh, vuoi vedere che è quello il segreto? Cosa mi costa provare? Ed ecco, la magia si è realizzata.
Il babà che ho creato ha superato quello migliore comprato a Napoli.
Provare per credere!

8 babà

Babà

di Gennaro Volpe

500 gr. farina forte (io ho messo 300 manitoba Lo Conte e 200 gr. di farina «00»)
50 gr. miele (io ho scelto il millefiori)
10 gr. sale (è il trucco per l’ottimo sapore, secondo me!)
350 gr. di uova intere (sgusciate un certo numero di uova e sbattete bene, poi eliminate l’eccedenza, in modo da non eliminare solo il rosso o viceversa solo il bianco)
100 gr. di tuorlo d’uovo
25 gr. di lievito di birra sciolto in 1 cucchiaio di acqua (io solo 15 grammi)
200 gr. di burro pomata (io ho usato 165 gr. di sugna e 35 gr. di burro)
1 bacca di vaniglia (l’ho omessa, perché presente pure nella bagna)
la buccia grattugiata di un limone.

BAGNA
Portare ad ebollizione
200 gr. di zucchero
250 gr. acqua
buccia di 1 limone
vaniglia

Aggiungete allo sciroppo che si è raffreddato al di sotto dei 60° 100 gr. di rum

Questa bagna non è stata sufficiente, ma ho dovuto ripeterla varie volte (faticaccia!), perciò eccovi la mia dose:
600 gr. di zucchero
1 chilo di acqua
buccia di 1 limone
vaniglia, metà bustina

rum: 430 grammi circa (Bagna Creola Bum di Fantasia)

Cottura a 180 gradi per massimo 40 minuti, iniziando con un forno riscaldato a 200° per poi abbassare a 180°.

SUGGERIMENTI:
Prestate attenzione al fatto che i liquidi vengono calcolati in grammi, e non in centilitri!
Ricordatevi sempre che ogni farina ha un potere di assorbimento liquidi differente!
Aspettate almeno il giorno dopo la cottura per bagnare il dolce!
Prima di bagnarlo pungetelo con uno stuzzicadenti in superficie, in modo che assorba bene la bagna
Il babà è più buono il giorno dopo!

PRIMO IMPASTO

50 gr miele, 100 gr. di Manitoba Lo Conte e 10/15 gr. di lievito sciolto in un cucchiaio di acqua (dieci grammi bastano a mio parere!) impastati con una piccola quantità di uova prelevata dai 350 grammi, fino ad un impasto sodo.
Messo il tutto a lievitare per 2 o 3 ore a 26° col metodo bistecchiera

METODO BISTECCHIERA
Siccome dalle mie parti quando fa freddo fa davvero freddo, sia dentro che fuori, la famosa lucetta del forno non funziona; così mi sono inventata uno stratagemma: metto a riscaldare un po’ la bistecchiera sul gas, la poggio, poi, sulla base del forno, ben lontana dal prodotto che deve lievitare e che posiziono più in alto possibile e sto attenta che, con lo sportello del forno chiuso la temperatura all’interno non vada oltre i 28 gradi. Quando mi accorgo che il caldo aumenta troppo apro un po’ lo sportello ed il gioco è fatto. Macchinoso, ma utile!

SECONDO IMPASTO

Aggiungo al lievitino, 200 gr. di farina Manitoba Lo Conte e 200 gr. di farina di grano tenero Barilla, le uova ed infine i grassi ed il sale.
Ho aggiunto la farina e le uova per gradi, aspettando che l’impasto si incordasse tra un’aggiunta e l’altra. Poi, terminate le uova, quando l’impasto era bello incordato, ho aggiunto a poco a poco il burro e, poco prima dell’ultimo quantitativo di burro ho aggiunto il sale. A mano ci ho impiegato 40/50 minuti per impastare il tutto. Infatti ho delle braccia davvero toniche!
Gioia e gaudio quando mi sono accorta che l’impasto si staccava dalle mani e faceva il famoso effetto vela.
1
Tre o quattro ore e con il mio metodo bistecchiera l’impasto ha triplicato il volume.
A quel punto ho infarinato il tavolo, non l’impasto, ho preso l’impasto ed ho dato le pieghe del secondo tipo, portando in senso orario i lembi del mio disco di impasto verso il centro e serrando.
Ho formato un salamino regolare

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e l’ho adagiato nel ruoto, unto con il burro, facendo particolare attenzione alla giuntura, che è il punto dove c’è meno impasto e dove è quindi possibile che il babà, una volta cotto, risulti più basso. Dopo aver aggiustato l’impasto in modo tale che sia ben livellato, l’ho protetto con pellicola trasparente e messo a crescere con bistecchiera. Raggiunto che abbia il bordo dello stampo l’ho infornato.

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Ho bucato il babà con un ferro e poi l’ho messo in ammollo per 10 minuti da un verso e 10 dall’altro.

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L’ho poi messo su una gratella e l’ho strizzato per fargli perdere l’eccesso di bagna. Sotto le mani ho avvertito delle zone più dure, segno che non era imbevuto a dovere, così l’ho bagnato un altro poco.
Questo babà si fa fare veramente di tutto, segno che è veramente speciale.
Se ben fatto raccoglie tutto il liquido e lo trattiene (mi viene in mente una pubblicità!) senza rilasciarlo, poi, nel piatto o sul vassoio da portata.

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Io l’ho diviso, dopo averlo strizzato e l’ho farcito con crema pasticcera, che ho avuto
l’accortezza di fare un po’ più densa, ed amarene, ma solo
perché i miei ospiti lo preferivano così.

7

Io penso, invece, che il babà sia già perfetto di per sé.

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