COTOGNATA.MARMELLATA DI MELE COTOGNE

La cotognata è una marmellata dal gusto piacevolmente aspro e dalla consistenza solida, quasi burrosa, che si ottiene dalle mele cotogne cotte con zucchero e acqua. L’alta percentuale di pectina presente in questi frutti fa addensare talmente tanto il composto che, una volta freddo, può mangiarsi a morsi.  Sembra che il termine stesso di marmellata derivi da “mela cotogna”, che è marmelon per i portoghesi ed era melimelon per i greci.
Dalle cotogne, proprio per l’alta percentuale di pectina, si ottiene anche la gelatina: in questo caso si filtra con un panno di lino il composto di mele ed acqua e se ne ricava tutto il succo possibile. Si aggiunge lo zucchero al liquido chiaro che ne risulta e si fa addensare sul fuoco. Ne deriva una gelatina di un bel colore rosso brillante, dal sapore più delicato di quello della cotognata.
Molti usano le mele cotogne solo a tale scopo, ma per me è un vero spreco gettar via tutta quella polpa, ecco perché preferisco la marmellata alla gelatina.
Ho notato che certe volte la cotognata non aveva un colore tanto vivace e non capivo il perché. Poi, con alcuni accorgimenti, ho potuto ottenere sempre il colore rosso acceso che contraddistingue questa preparazione. Ecco, quindi, quello che la mia esperienza mi ha insegnato per avere una cotognata rossa: contrariamente a quanto suggerisco per le marmellate in genere, partite da una quantità abbondante di mele cotogne e precisamente da non meno di un chilo e mezzo di mele; tagliate le mele ed aspettate un’oretta prima di aggiungervi l’acqua per la cottura, in modo che le fette di mela si ossidino; cuocete le mele con l’aggiunta dell’acqua, aggiungete lo zucchero in proporzione ed aspettate il giorno dopo per far addensare la marmellata sul fuoco.
Prima di iniziare a preparare la vostra cotognata vi consiglio di leggere alcuni suggerimenti riguardanti lapreparazione, l’invasamento e la conservazione delle marmellate.

 

 

Cotognata. Marmellata di mele cotogne

 

Ingredienti
(per 3 vasetti da 580 ml ed 1 da 343 ml)
1, 5 chili di mele cotogne mature (quando sono mature hanno buccia gialla)
Acqua q. b.
Zucchero q. b.
Succo di mezzo limone (facoltativo)

 

La cotognata ha un bellissimo ed invitante colore rosso, ma per ottenere questo risultato dovete lasciare alle mele il tempo di ossidarsi, quindi dividete il lavoro in varie tappe. Ecco come procedo io:

blog.giallozafferano.it/lapentolella

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